El fermento presente en el mejor pan.

La masa madre es un fermento natural que se crea a partir de la mezcla a partes iguales de harina integral y agua que, en las condiciones adecuadas, genera un ambiente selectivo ideal para que las bacterias (género Lactobacillus) y levaduras (especie Saccharomyces cerevisae ) existentes en la harina y en el ambiente convivan cómodamente, evolucionando en aromas y matices.

Utilizada para la elaboración de panes artesanales y de uso extendido en los países nórdicos, la masa madre es un producto recuperado del pasado, cuando no existían las levaduras industriales y el trigo, guardado en bodegas, se humedecía en las épocas de lluvia ocasionando la proliferación de las bacterias y levaduras presentes en la cáscara del grano. Su origen se remontaría al año 3.000 antes de Cristo, una época en que sólo se disponía de agua y trigo para elaborar pan. Se supone que el primer pan leudó por casualidad como producto del afortunado descuido de un cocinero egipcio que obtuvo fortuitamente la primera masa madre, cuya cocción habría dado una textura y sabor diferente a las tortas secas y apelmazadas de esa época, elevando la elaboración de pan a un nivel superior.

Fueron precisamente los egipcios quienes comprendieron que era posible y, de hecho muy sencillo, cultivar esas bacterias y levaduras para guardar indefinidamente una masa que mejoraba la panificación de otras harinas, y la palabra “indefinidamente” es apropiada en el caso de la masa madre pues en el ambiente adecuado y bien alimentada, puede durar mucho tiempo: en Europa se pueden encontrar masas madre de más de 300 años. De hecho, mientras más años tenga el fermento, más diversa es la colonia de bacterias y levaduras presentes en la  masa madre y más complejos su aroma y sabor.

Al respecto, Marco Gobbetti (biotecnólogo italiano, experto en masas madre, autoridad mundial en biotecnología de masas fermentadas y defensor del pan de masa lenta) explica que “un pan elaborado con una masa fermentada en media hora no tiene las mismas propiedades nutricionales ni el sabor que un pan que ha pasado por un proceso de fermentación de un mínimo de 16 horas. Con este pan podemos conseguir un abanico de aromas y sabores muy similares al que se consigue en un buen vino, ya que se puede distinguir hasta 200 notas aromáticas, en la corteza y en la miga.”

Aunque usar masa madre para hacer pan es un proceso que requiere más cuidado, laboriosidad y paciencia pues la fermentación del pan con masa madre es más larga, el resultado son panes de calidad superior, con más textura y sabores y aromas más complejos por las notas ácidas proporcionadas por la fermentación láctica. Estos panes tienen mayor estructura, son más alveolados y presentan una corteza más crujiente.

El pan de masa madre no requiere el uso de levaduras, aceites, grasas ni aditivos.  Es más nutritivo y fácil de digerir, y se puede conservar por más tiempo que los panes hechos con levadura. Contiene lactobacilos que son ideales para personas con diabetes. Facilita la digestión pues el proceso de fermentación aumenta el número de bacterias benéficas, favoreciendo y haciendo más saludable el tracto digestivo. Permite una mejor absorción de vitaminas, zinc, hierro, magnesio, cobre, y fosforo y beneficia el funcionamiento intestinal.