Tradicional sopa paceña.

La gastronomía de La Paz tiene una amplia variedad de platos que la representan; sin embargo, existen algunos que se han transformado en platos bandera de la cocina paceña. Tal es el caso del chairo, una sopa mestiza-charquense de origen paceño con influencias aymaras, quechuas y españolas cuyas primeras referencias históricas pueden ser encontradas en la época colonial como una muestra de la mezcla y adaptación cultural de la que los pueblos y sus culturas han sido protagonistas a lo largo de varios siglos.

Aunque, como todo plato tradicional, ha sufrido modificaciones a través del tiempo, los ingredientes principales de esta espesa sopa se han mantenido: la papa, el chuño (papa amarga deshidratada con técnicas naturales de exposición al frío y secado al sol) y la chalona de cordero (carne seca  o charque). Con el transcurso del tiempo a esta receta se han añadido otros ingredientes como el trigo, mote o pataska,  hierba buena, habas, zanahoria y condimentos. Según referencias muy antiguas, también tenía quilquiña y hierbas aromáticas andinas como la k´oa, y se acompañaba con ulupicas. Era cocinada en ollas de barro, al calor de leños cuya llama era avivada con manojos de phusaña, y se servía en platos de barro o chuas.

Las referencias históricas del chairo conviven con las del pongueaje o servidumbre obligatoria gratuita que los indígenas debían prestar a los terratenientes en sus campos y sus casas. En ese esquema, la “Gintimanka” (vocablo que significa “la comida de la gente”) consistía en el alimento que comían los sirvientes como el Pongo (hombre que efectuaba toda clase de servicios gratuitos al patrón), la Sutani y la Mitani, (generalmente muchachas de entre 14 y 17 años de edad encargadas de realizar labores de casa como la limpieza o, en caso de ser aceptadas dentro de la casa del patrón, la cocina o el lavado de la ropa), a los cuales el patrón no tenía obligación de proveer siquiera de morada o alimento. La comida que se daba a pongos, sutanis y mitanis no era la misma que comían los patrones, a ellos se les daba la Khachaña (lo que sobraba en las despensas, los productos considerados de última calidad, no dignos de la mesa del patrón): la papa más menuda que había, chuño, huayk`achira- que es la pepa de ají- un poco de carne seca y alguna que otra yerba como la khoa. Todos estos ingredientes se cocinaban juntos en una olla de barro o kheri, resultando una sopa espesa y contundente que se servía en un plato de barro y se comía de una manera especial: como los sirvientes no disponían de cubiertos, iban dando vueltas el plato de barro o chua en la palma de la mano mientras sorbían el alimento directamente del recipiente.

La historia señala que esta gintimanka con todos sus ingredientes –que son la base del chairo- pasó de ser un plato de la servidumbre a posicionarse en las mesas de la élite española y la clase mestiza de los centros urbanos a partir de 1781, cuando un cerco indígena cerró todos los accesos a la ciudad de La Paz en rechazo a la corona española, manteniendo sin provisión de alimentos y agua a los habitantes de la ciudad durante más de tres meses. En esta situación, cuando los patrones vieron vacías sus despensas, empezaron a comer lo que habían dado a los sirvientes para evitar morir de hambre por lo menos por un tiempo, agregando al cocimiento todo lo que tenían a mano: algo de trigo, algo de mote, zanahoria y los demás ingredientes que forman parte de la receta del chairo que ha llegado hasta nuestros días, convirtiéndose en un plato mestizo con ingredientes nativos de la región y otros traídos por los españoles.

Otra versión histórica, posiblemente más acertada, también vincula el chairo con el cerco indígena a La Paz liderado por Túpac Katari en 1781. Esta versión hace referencia a que, después de tres meses de implacable sitio a los habitantes de la ciudad, ésta fue liberada por Ignacio Flores y su ejército, que entró a la ciudad con víveres recogidos de los campos cercanos, donde los indígenas cultivaban papa, maíz, arveja, haba, trigo, yerba buena, y zanahoria, procesaban la papa para obtener chuño y eran propietarios de grandes cantidades de ovejas siendo expertos haciendo chalona. Los españoles que recibieron este regalo saciaron su hambre preparando lo que más fácilmente se podía hacer en una olla común: picaron todo y lo pusieron a hervir, resultando una espesa y deliciosa sopa que sería llamada chairo, de gran valor nutritivo por su alto contenido de carbohidratos que ayudan a conservar la energía y el calor en el cuerpo, algo muy útil en el clima frío de la ciudad de La Paz.