Una oca eterna.

La oca (Oxalis tuberosa), también conocida como uqa u ok’a (en quechua), apilla (en aimara), papa oca, acederilla, oxalis, ibia, hibia, huasisai, ruba, timbo, quiba, cuiba, macachín, miquichi, papa roja, papa colorada o papa extranjera, es una especie de tubérculo comestible nativo de los Andes centrales y meridionales, cuya domesticación se originó hace miles de años en el norte de Bolivia y la región central del Perú.

Como sucedió con otros tubérculos como la papa, las ocas también ha sido objeto de técnicas de transformación y conservación ancestrales desarrolladas hace siglos por comunidades y pueblos altiplánicos que han adaptado sus actividades a las condiciones climáticas extremas en las que viven, aprendiendo a sacar ventaja de ellas para conservar y/o transformar los productos alimenticios que consumen. Así, algunas variedades de oca son dulces si son expuestas al sol (lo que transforma sus almidones en azúcares). También pueden ser conservadas por un prolongado periodo de tiempo a través de técnicas como la deshidratación por frío y secado al sol (obteniéndose un producto de color oscuro llamado caya), o la deshidratación por frío, lavado y secado a la sombra (resultando un producto de color blanco llamado okhaya o umakcaya).

El proceso ancestral ha cambiado muy poco: al concluir la cosecha, las ocas seleccionadas son colocadas sobre una cama de paja en pozas por las que corre agua limpia y fría, en espera del descenso de temperaturas conocido como “helada”. La oca permanece en ese lugar por un lapso de dos semanas a un mes y luego es secada al sol para obtener la caya, que puede ser almacenada por meses y hasta años. Basta con rehidratarla para consumirla.

La oca liofilizada con este proceso tiene un olor y un sabor muy particulares y constituye uno de los pilares básicos de la alimentación de varias comunidades y pueblos andinos, conocedores de sus cualidades energizantes. Sumado a ello, la caya es una buena fuente de carbohidratos, calcio, fósforo y hierro, y puede ser transformado en harina para utilizarla en un sinfín de preparaciones gastronómicas que van desde la elaboración de panes (llamados qallpus) y galletas hasta sopas.